Mpikaji na mkahawa Mfaransa Paul Bocuse: mapishi bora, hadithi ya maisha na taaluma

2024 Mwandishi: Henry Conors | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2024-02-12 13:14

Mmojawapo wa wapishi mashuhuri zaidi katika karne hii - Paul Bocuse. Licha ya ukweli kwamba mapishi yake yote ni rahisi sana na yanapatikana hata kwa watu ambao sio wabunifu sana katika uwanja wa kupikia, na vyombo ni vya mtindo wa wakulima, hii yote hakika ni ya vyakula vya haute. Mapishi bora zaidi ya Paul Bocuse, wasifu na taaluma yake ziko katika makala yetu.

Nasaba

Paul Bocuse ni mpishi wa kizazi cha tano ambaye ameendeleza biashara ya mgahawa tangu babu wa babu yake, ambaye si mrembo tu, bali pia hodari wa upishi. Familia hiyo ilikuwa na kinu, na hapo ndipo alifungua tavern katikati ya karne ya kumi na nane. Wageni walipenda kutembelea kituo hiki, chakula kilichotolewa kwa waendesha mashua, wakulima waliofika kwenye kinu na nafaka zao, na wakazi wa vijiji jirani vilikuwa vya kupendeza, rahisi na kitamu sana.

Mkahawa katika miaka mia moja ya kwanza uligeuka kuwa mkahawa, ambao ulionekana ghafla kwenye njia ya reli kutoka Paris hadi Marseille. Jengo liliharibiwa. Lakini biashara ya familia tayari ina nguvu sana kwamba inaweza kuendeleaSaon River, ambapo watawa wa Il-Barba walikuwa wakiishi. Kwa hivyo mwaka wa 1921 ulikuja - wakati wa mabadiliko ya kardinali. Paul Bocuse alikuwa bado hajazaliwa wakati babu yake alipoamua kuuza sio tu shirika hilo, bali pia jina.

Lejendari

Ilisemekana kuwa wivu ulimchochea babu kufikia hatua hii. Bibi, kama karibu wanawake wote wa familia, alikuwa mrembo, wageni wengi walijaribu kumtunza. Babu hakuipenda sana. Haijulikani kwa hakika ni tukio gani lilifanyika katika mkahawa huo, lakini biashara hiyo iliuzwa pamoja na jina la familia. Ikiwa nasaba hiyo ingeingiliwa, tusingeweza kumjua mpishi mzuri kama Paul Bocuse.

Hata hivyo, mizizi ya upishi imepenya sana ndani ya roho za familia hii, kwa hivyo Georges - kizazi kijacho - alichagua uwanja sawa. Alipata uzoefu wa kupikia katika mikahawa bora huko Lyon na akafungua yake mwenyewe. Alijua jinsi ya kufanya mengi, lakini kwa sababu fulani mtoto wake hakujifunza kutoka kwake. Alichagua mwalimu mwingine bora wa upishi - Claude Marais, ambaye mizizi yake katika taaluma hii haikuwa ya kina.

Mafunzo

Kwenye jiko na kupika kweli, Mare hakumruhusu mwanafunzi kabisa mara moja. Mara ya kwanza, alinunua chakula kwa muda mrefu na kuangalia upya wao kwa makini sana. Baadaye, hii ikawa alama ya shughuli ambayo Paul Bocuse aliongoza: sahani zake hutayarishwa kila wakati kutoka kwa viungo safi kabisa. Vita vilianza, mtaalam wa upishi wa novice alijiandikisha kama mtu wa kujitolea na kwenda mbele. Wakati wa vita vya Alsace, alijeruhiwa vibaya. Alipigana vyema, akapokea msalaba mnamo 1944"Kwa Sifa ya Kijeshi", na mnamo 1945 alikuwa akingojea Parade maarufu ya Ushindi ya Paris.

Kwa kurudi nyumbani, kazi ilibidi ibadilishwe. Fernand Point maarufu alikua mwalimu wa Paulo, lakini hata hapa alipika sahani mara chache kuliko alivyotunza bustani, akaosha vyombo, akafua nguo, akapiga pasi na kukamua ng'ombe. Walakini, bado alichukua hila kadhaa kutoka kwa Uhakika. Na sasa mkusanyo wa dhahabu wa mapishi wa Paul Bocuse una mboga ndogo na michuzi nyepesi sana.

Rudi

Hadi umri wa miaka thelathini na tano, mtaalamu huyo maarufu wa upishi alipata uzoefu. Lakini basi, aliporudi kwenye mgahawa wa baba yake, aliendeleza biashara hiyo vizuri hivi kwamba mwaka mmoja baadaye taasisi hiyo ilipokea nyota ya Michelin. Mnamo 1965, tayari kulikuwa na nyota tatu za Michelin. Ilikuwa kilele cha utukufu. Na mambo ya kifedha yaliboreka sana hivi kwamba Paul Bocuse alinunua mkahawa wa babu yake pamoja na jina la familia. Sasa kuna ukumbi wa karamu ambapo wanashughulikia kwa njia sawa na katika siku za mababu wa mbali wa familia: chakula ni rahisi sana, lakini kitamu cha ajabu.

Paul Bocuse alifurahi kurudisha jina la familia kwenye biashara kwa kuwa ni zaidi ya jina la chapa. Hiki ndicho kilele cha kile kinachoitwa ukamilifu, aina ya ukamilifu. Kwa kawaida, mgahawa ambao ulirudisha jina, na hata kupambwa na nyota za Michelin, imekusudiwa watu waliofanikiwa zaidi, matajiri na maarufu ambao Paul Bocuse alikusanyika mahali pake. Mapitio ya sahani zilizotengenezwa kutoka kwa bidhaa safi na za kawaida, ambazo, zaidi ya hayo, hazipoteza asili yao wakati wa kupikia.ladha, kuwa na jiografia ya kimataifa.

Jiko jipya

Mnamo 1975, bwana alitunukiwa Agizo la Jeshi la Heshima, na shukrani yake ilikuwa kubwa sana kwamba kito kipya cha upishi kilizaliwa. Paul Bocuse, ambaye mapishi yake ni rahisi kama ilivyo kwa werevu, aliufurahisha ulimwengu kwa supu nyeusi ya truffle iliyopewa jina la Rais wa Ufaransa.

Ni ngumu sana kuwa rahisi! Soupe aux truffles, ambayo imekuwa alama kuu ya vyakula vya Paul Bocuse vya haute, vina truffles nyeusi, fillet ya kuku, celery na karoti, kofia za uyoga, vermouth nyeupe na foie gras. Na kwa sababu fulani, bouillon cubes kuku … Kutumikia katika kikombe refractory asili na kofia ya juu ya puff keki, ambayo hutumiwa kufunika supu kabla ya kwenda katika tanuri. Paul Bocuse hakumchukulia rais bure katika Ikulu ya Elysee!

Shughuli za kitaalamu na kijamii

Maarufu zaidi ni kichocheo kingine, ambacho kilivumbuliwa na mtaalamu wa upishi Brioche, na wafuasi wake wakakiboresha kwa kila njia iwezekanavyo. Kama sahani zingine maarufu za vyakula vya Ufaransa, kichocheo cha Paul Bocuse cha unga wa brioche hutofautiana sana na kile cha kawaida. Na mnamo 1987, mtaalam wa upishi alipokea safu ya afisa katika Jeshi la Heshima na akamtibu rais mwingine. Wakati huo huo, shindano la Golden Bocuse lilianzishwa, tuzo ambayo kwa mpishi sasa ina maana sawa na Oscar kwa msanii.

Maisha ya bwana mwaka hadi mwaka yalizidi kuwa na matukio mengi. Alifungua migahawaaliandika vitabu, alishiriki katika maonyesho na programu za televisheni, hata aliunda Taasisi ya Sanaa ya Kitamaduni. Usafiri unazidi kuwa muhimu zaidi. Mnamo 2003, alitembelea hata Moscow, ambapo aliwasilisha chapa ya Paul Bocuse. Mtu anajua jinsi ya kufanya kazi na kujiburudisha.

Tamaa

Paul Bocuse anapenda vyombo vya kale vya jikoni, hasa vyombo vya kupikia vya chuma. Inapendelea jiko la gesi, lakini kwamba tanuri ndani yake ni ya umeme. Ni wazi kwamba hii ni kutokana na udhibiti bora: inapokanzwa na joto hudhibitiwa kwa usahihi zaidi katika tanuri ya umeme. Credo wakati wa maisha ya Paul Bocuse hakuwahi kubadilika. Kutoka shamba au kutoka baharini - mara moja kwenye meza. Kila kitu ni safi. Hakuna sahani zake zimeandaliwa kwa muda mrefu au kwa bidii. Ndiyo maana ladha hazichanganyiki. Sahani ni ladha tu na limao, mimea, siki na siagi. Viungo vinapendekezwa sio nje, lakini vya ndani. Menyu katika mgahawa wake huwa fupi sana kila wakati.

Vitabu vyake vimetafsiriwa katika lugha nyingi. "Mapishi Yangu Bora Zaidi" na "Biblia ya Vyakula vya Kifaransa" vilichapishwa katika Kirusi. Paul Bocuse hangeshauri kuzipakua ikiwa anaelewa angalau kidogo kwa Kirusi. Watafsiri na wasahihishaji walishughulikia kazi yao, kuiweka kwa upole, kwa uzembe. Katika vitabu vyake, sio tu moja au viungo vingine vinakosekana katika mapishi mengi, lakini, mbaya zaidi, nambari zinazoonyesha idadi ya bidhaa zimechanganyikiwa kabisa. Paul Bocuse hawezi kamwe kupendekeza vitabu vyake kwa wataalamu wa upishi wa Kirusi, ambao mara kwa mara hata kushinda tuzo ya dhahabu inayoitwa baada yake. Zaidi ya hayo, haiwezekani kwa wanaoanza kujifunza kutoka kwa vitabu hivi. Inasikitisha sana!

Mapishi kadhaa yametafsiriwa kwa ukamilifu

Vyombo vilivyobuniwa na bwana ni kitamu na ni haraka kutayarishwa, mara chache huwa na viambato ambavyo ni vigumu kupata. Supu ya puree ya malenge (kwa hakika, wengi wana bibi ambao huifanya kwa Kirusi, bila mayai yaliyojaa), clafoutis - pai rahisi zaidi na matunda, ambayo katika nyumba adimu sio kwenye meza karibu kila siku katika msimu wa joto, samaki wa paka au nyingine. samaki waliooka katika unga au kukaanga katika unga - sahani hizi zinaweza kuwa za kigeni katika nchi yetu? Ni za kimataifa.

Lakini pâté iliyookwa ni mlo unaofanana zaidi na wa Kifaransa. Katika fomu maalum iliyowekwa na unga, vipande nyembamba zaidi vya ham, veal, mafuta ya nguruwe na nyama ya nguruwe huwekwa kwa ustadi, ambayo hujazwa na nyama ya kukaanga, iliyochemshwa na cognac, inayotolewa na mimea yenye kunukia. Itakuwa ya kuvutia si tu kujaribu, lakini pia kupika. Ikumbukwe kwamba Paul Bocuse ana mashamba yake ya mizabibu katika Beaujolais maarufu. Kwa hivyo, vin na konjak mara nyingi hufuatana na kazi bora za upishi. Na vipengele vya lazima vya karibu kila sahani yake ni cream na siagi. Hii ni veal na uyoga, na carp iliyooka. Mvinyo, cream, siagi.

Viazi na yai

Na bado elimu ya gastronomia ya Paul Bocuse iko karibu kiasi gani na vyakula vya Kirusi! Sahani nyingi zimeandaliwa kutoka kwa viungo hivyo ambavyo haviacha jikoni yetu. Omelet na viazi - kifungua kinywa cha kijiji cha majira ya joto katika sehemu yoyote ya nje ya Kirusi, kabla ya kukata, kwa mfano. Ladha, afya, lishe. Uko wapi ustaarabu wa Kifaransa?Viazi zilizopozwa kwenye ngozi zao, mayai sio kutoka kwenye jokofu, lakini kutoka kwa kikapu au moja kwa moja kutoka kwa kiota cha kuku, mafuta ya nguruwe yanayeyuka kwenye sufuria ya kukata. Kutakuwa na omeleti yenye mipasuko.

Ni bibi na mama zetu pekee ambao hawatatoa mafuta ya nguruwe kutoka kwenye kikaangio, ili baadaye waweze kukaanga viazi ndani yake. Na Paul Bocuse atarudisha greaves kwenye sufuria ya kukaanga, kumwaga kila mahali na mayai yaliyofunguliwa na maji, kuleta kwa utayari na kuitumikia kwa mkate mweupe kukaanga katika siagi. Labda sio Warusi wote wanaokula mkate na viazi, lakini vinginevyo sahani hii, kama mwakilishi wa vyakula vya Ufaransa vya Haute, itakuwa ya ladha kabisa katika miji na vijiji vyetu.